そばが好き

手打ち蕎麦屋でそばがおいしいのは、そば自体もさることながら、そのつけ汁の味というのもあります。
そばのつけ汁は、かえしと出汁でできていて、かえしは店独自の製法があるのでしょう。
そういえば浅草のなみきという有名なそばやのつゆは濃かった。もしかしてかえしだけだったのかしら。
家でそばをざるにあげて市販のつゆで食べてもちょっと物足りない。蕎麦屋のつけ汁がほしくなります。
そのつけ汁ですが、結構簡単に作れるそうです。
門外不出!?美味しいそばつゆの作り方

醤油とみりんとまぜ、沸騰しないように暖めながら砂糖を溶かす、とのこと。あれ? これ父がすき焼きのときに作っていたたれじゃないか? 分量は父が味を見ながら作っていたのでよく分かりませんけど、同じものみたいです。父が亡くなったのでどういう分量だったのかは分かりませんが、今度すき焼きのときに試してみてもいいかな。

かえしができたら(かえしは寝かせるといいとのこと)、出汁をつくります。出汁は鰹節と鯖節で作るそうです。お店の味の違いは出汁の違いが大きいと思います。後はかえしの砂糖の量の違いかな。
このだしが熱いうちに、かえしと混ぜてから冷やすそうです。

ざるそばともりそばの違いは、ほとんどの店でのりのあるなしですけど、つけ汁の違いというのが本来らしいです。以前の職場近くにあった行きつけのそばやさんではつけ汁を変えたいのだけど、予算的に難しいといってました。
その店でもてんざるではつけ汁の違いがありました。天ざるはちょっと高いからつくれるのでしょう。職場が変わってその店にいかなくなってしまいましたが、私の好きな味のそばでした。
またいつか行こうっと。